藥食同源-24-「疼某好幫手」之牛蒡

牛蒡在日本是一種相當普遍的食材，因為吃了之後，可以令男人強壯有力，故俗稱「疼某菜」，它的營養價值非常高，甚至可跟人蔘相比美，因此又有「大力蔘」之稱，日本人普遍相信食用牛蒡是日本人長壽的主要原因之一。


牛蒡除作食材亦可入藥，有利尿、解熱、消腫與解毒之功效。《本草綱目》中就有記載，牛蒡主治「傷寒、寒熱汗出、逐水，久服輕身耐老」。牛蒡有這麼多的好處及很高的營養價值，難怪日本人視它為深藏不露的天然養生食品。


牛蒡為菊科兩年生的草本植物，其葉、花、根、實皆可入藥，為藥食兩用食物，有「蔬菜之王」之稱，學名為「Arctium lappa L.」，英文名稱為「Great burdock」，中文別名：吳某、吳帽、夜叉頭、牛菜、鼠粘、蒡翁菜、便牽牛、蝙蝠刺、惡實、大力子、牛旁、便南牛。

根據現代藥理研究，牛蒡富含蛋白質、脂質、纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維他命B及維他命C等養分，尤其富含菊糖並且具有獨特的風味，深受日本及台灣人所喜愛。所含的大量膳食纖維，可刺激大腸蠕動，消除脹氣，改善便秘，因此牛蒡具有預防宿便和排毒的功效，有助於直腸癌的預防。

此外，牛蒡含有大量菊糖，可以促進精氨酸的合成與分泌，因此牛蒡具有增強體力、強筋健骨的功效，很適合糖尿病患者食用。牛蒡的生物活性，具有抗氧化、抗突變活性、保肝活性、消炎抑菌活性，還具備了降膽固醇、降血糖、保護胃粘膜、促進大腸蠕動與軟便功效。

中醫認為，牛蒡的花與葉，性味甘、涼，入肺、胃經，有疏散風熱，清利咽候之功效，因此適用於感冒咽喉疼痛，咽喉不利等症狀。牛蒡的種子又名大力子、鼠粘子，為牛蒡的成熟果實，性味辛、苦、寒，入肺、胃經，有疏散風熱，清利咽候，解毒透疹，止痛消腫之功。


而牛蒡根性味苦、寒，入脾、肺經，有疏風散熱，解毒消腫之功，適用於風熱感冒，咳嗽，咽喉腫痛，大便秘結，頭目眩暈，耳鳴耳聾，癰疽瘡疥等。《名醫別錄》中指出「根、莖療傷寒寒熱，汗出中風、面腫，消渴，熱中，逐水」。《唐本草》言其「主牙齒疼痛，勞瘧，腳緩弱，風毒，癰疽，咳嗽傷肺」。

台灣並無原生種牛蒡，而台灣人食用牛蒡的風氣主要是受到日本影響，經由引進種植，在屏東縣的歸來及台南市佳里、將軍地區以人工種植成功後，被列為當地名產之一（例如：牛蒡香鬆、牛蒡脆餅…）。

台灣人習慣將牛蒡的根部切成塊狀與排骨共同燉煮成「牛蒡排骨湯」，或是將新鮮牛蒡切絲後以油下去炒，或是將牛蒡切片曬乾後泡茶，或切絲作為涼拌菜餚，相當可口，一般民眾相信經常食用牛蒡料理，具有減肥和養生等功效。

筆者在這裡提出一個牛蒡料理，供各位讀者參考：

◎養生涼拌牛蒡絲：

• 材料：新鮮牛蒡2支、白芝麻少許、糯米醋、砂糖適量。
• 做法：
  1.將新鮮牛蒡洗淨後，以菜刀刀背將牛蒡去皮，並切成適當長絲狀。為避免去皮切開後的牛蒡絲遇空氣會變黑，可將之放入水中與空氣阻隔，便可避免氧化變黑。
  2.將牛蒡絲放入熱水燙一下，約2～3分鐘中即可，千萬不要煮太熟，否則會不好吃。起鍋後放入冷水使之冷卻，之後再將水瀝乾。
  3.將砂糖、糯米醋、開水以3：2：1比例調配做為醃漬醬汁。或依個人口味加以調配。
  4.將瀝乾的牛蒡絲與醬汁混合浸泡約10分鐘。
  5.將浸泡過醬汁的牛蒡絲撈起來稍為瀝乾，均勻灑上白芝麻即可食用。